Sablé Breton, émulsion choco-rhubarbe, espuma au miel
par Interfel
Livre : Les Fruits et légumes frais
Page 520

illustration Philippe DUFOUR/Interfel
Difficulté :

Coût :
-

Temps de préparation :
40 min

Temps de cuisson :
30 min
13 ingrédients
  • 5 tiges de rhubarbe
  • 25 g de miel de Brière
  • 190 g de chocolat noir
  • 22 g de beurre de cacao
  • 125 g de crème
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 30 g de sucre vergeoise
  • 42 g de fromage blanc
  • 100 g de farine
  • 50 g de farine de blé noir
  • 3 g de levure chimique (backing Powder)
  • 20 cl de crème liquide

Les ingrédients en gras sont habituellement disponibles à Fromages et Saveurs du Sud.

Préparation
1

Commencer par l’émulsion chocolat rhubarbe : blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser dessus la moitié de la purée de rhubarbe et la crème.

2

Monter ce mélange sur le feu à 83°C tout en remuant. Une fois la température atteinte, verser le chocolat, le beurre de cacao et le reste de purée de rhubarbe. Fouetter énergiquement et émulsionner pour que ce mélange refroidisse.

3

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