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Commencer par l’émulsion chocolat rhubarbe : blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser dessus la moitié de la purée de rhubarbe et la crème.
Monter ce mélange sur le feu à 83°C tout en remuant. Une fois la température atteinte, verser le chocolat, le beurre de cacao et le reste de purée de rhubarbe. Fouetter énergiquement et émulsionner pour que ce mélange refroidisse.
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